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牛乳のタンパク質の8割はカゼインと呼ばれるタンパク質である。牛乳が白く見えるのはカゼインが集まって粒子を作り，光を乱反射させているからである。このカゼインの構造についてさまざまなモデルが提案されてきたが，最近，カゼインの状態が液-液相分離の典型的な性質を持つという研究成果が報告されている。相分離メガネは食品の製造にも役立つようである。
筑波大学数理物質系物理工学域教授 白木賢太郎
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