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すまし汁のだしのうま味成分はイノシン酸とグルタミン酸の相乗効果であり,それらを引き立てるのは塩分であることを示すための簡単な実験を報告し,シンプルな調味料で素材のもつ味や香りを味わう体験が必要であると述べている。
活水女子大学健康生活学部教授 久木野睦子
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