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ゆで卵やゼラチン、豆腐などはタンパク質のゲルである。タンパク質ゲルの制御は食品の分野で重要なテーマとなっている。今回は、アミロイドをいったん形成させることでタンパク質のゲルの性質を改変する研究を紹介したい。食材に使われる多くのタンパク質は、アミロイドにすることでゲルの品質を改良できるようだ。このような研究は、タンパク質の基礎研究がどのように応用できるのかという視点でも興味深い。
筑波大学数理物質系物理工学域教授 白木賢太郎
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